Le nom Courtoy est probablement une variante régionale ou orthographique du très courant patronyme Courtois, dérivant du surnom médiéval donné à une personne polie, raffinée, ou « de la cour », signifiant « bien élevée » ou « ayant de bonnes manières », issu de l’adjectif ancien « courtois » qui évoque la civilité et la bonne éducation.
Origine principale : Surnom de « courtois ».
Signification : « Poli », « raffiné », « civil », « de la cour ».
Variantes : Cortey, Cortay, Corthay (Geneanet sont des formes liées, souvent dans le Lyonnais.
Formation du nom : Ce surnom, populaire au XIIe siècle, est devenu un nom de famille fréquemment utilisé, pouvant apparaître indépendamment à plusieurs endroits, comme l’indique cette page de Geneanet.

Le nom de famille Courtoy est une variante de Courtois, un patronyme très répandu en France, dérivant du mot médiéval « courtois », qui désignait un homme bien élevé, poli et affable, dont le comportement était digne de la cour. Il est apparu dès le XIIe siècle et peut aussi avoir des origines géographiques (toponymiques) ou être lié à l’adjectif « court » (petit), mais l’origine la plus probable est descriptive de bonnes manières. 

Origines possibles

• Surnom méritocratique : C’est l’origine principale. « Courtois » (ou corteis) désignait un individu raffiné, poli, possédant les bonnes manières de la cour.
• Variante régionale : Courtoy peut être une forme localisée (notamment dans le Lyonnais) ou une variation orthographique d’autres noms similaires comme Cortey, Courtois, ou Courtoy.
• Toponymique (moins probable) : Dans certaines régions (comme l’Ouest), il pourrait dériver d’un nom de lieu, comme un ancien fief (ex. Courtour). 

En résumé
Le nom Courtoy est donc très probablement un surnom lié à la civilité et aux bonnes manières, qui a évolué en nom de famille, avec des variantes qui peuvent indiquer des souches familiales différentes.